Parelcouscous met avocado & limoendressing | Showit Blog

Parelcouscous met avocado & limoendressing

Vegan | Olievrij | Sojavrij

Voor 2 personen – 20 minuten

Ingrediënten

1 sjalot

2 tomaten

1 avocado

170 gram volkoren parelcouscous

2 theelepels groentebouillon

Zest van 1 limoen

Sap van 1/2 limoen

Verse koriander

Handje pompoenpitten

Veldsla

1 theelepel witte wijnazijn

1 theelepel vijg-dadel balsamico ( of een ander plantaardig zoetmiddel)

Tip! Je kunt de parelcouscous ook vervangen door bijvoorbeeld quinoa voor een glutenvrije salade

Bereiding

Breng in een pan de parelcouscous in ~500 ml water aan de kook en voeg hier de groentebouillon aan toe. Kook volgens de verpakking. De parelcouscous dient droog gekookt te worden, zodat er niets van de groentebouillon verloren gaat.

Snipper de sjalot en snijd de tomaat en avocado in blokjes. Doe dit vervolgens in een mengkom.

Rasp de schil van de limoen en voeg deze toe aan de mengkom en knijp hier een halve limoen boven uit. Voeg vervolgens ook de azijn en balsamico (of een ander zoetmiddel) toe. Meng alles goed door elkaar.

Snijd de koriander en voeg toe aan de mengkom

Rooster in een koekenpan de pompoenpitten op middelhoog vuur tot ze beginnen te poffen.

Voeg de parelcouscous wanneer deze klaar is toe aan de mengkom en voeg ook de pompoenpitten toe. Meng alles goed door elkaar.

Verdeel de veldsla over de borden, gevolgd door de parelcouscous salade.

Geïnspireerd op het recept van de parelcouscoussalade met avocado en feta van Hello Fresh (nonspon)